什么是山西老陈醋
Shanxi Aged Vinegar
山西老陈醋酿造技艺始于殷商，载于西周，盛于唐宋，成型于明清，随着晋商的足迹，山西老陈醋的盛名响彻全国。
1934年6月，中国微生物学鼻祖方心芳先生在《山西醋》中总结到“我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气，较山西醋犹逊一等。”而山西醋尤以山西老陈醋为最，他讲“盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久，醋之本身起化学作用而生成，初非假人工而伪制，不愧为我国名产”。2019年2月25日，国务委员兼外交部长王毅在品尝山西老陈醋后，盛赞山西老陈醋为“天下第一醋，不愧是享誉中外。”2020年9月，“山西老陈醋”成功入选《中欧地理标志协定》获得出口全欧洲的对等保护。中国醋只选了山西老陈醋，这也证明了山西老陈醋在中国乃至世界的地位。2022年1月，习近平总书记在山西考察调研时，对山西老陈醋做出了很高的评价：“其工艺是技术，又是学问，更是艺术”、“健康中国醋能起到作用”。
山西老陈醋特别之：
原料：清徐、祁县、太谷、汾阳一带，地处北纬37度的“黄金酿造带”。孕育出一种目前非常少见的被称作“大狼尾”和“八叶齐”的品种，皮薄籽大颜色深，直链淀粉占比高，单宁含量适中，经蒸煮和长期的发酵可变为丁香酸类的芳香物质，赋予山西老陈醋特殊的芳香。
发酵剂：山西老陈醋使用的大曲，制作原料为大麦和豌豆，山西老陈醋的大曲与汾酒大曲同源，但又不同于汾酒的“后火曲”，山西老陈醋追求丰富的风味和口感，采用“前火曲”，此工艺生产的大曲在后期保温“坐火”，形成更加丰富的微生物种类和酶系。原料配比中100斤高粱要添加62.5斤大曲，实为以曲代粮，营养成分之全，特别是蛋白质含量之高，为食醋配料之最。
山西老陈醋特别之：“天人共酿”工艺：
1、低温长时浓醪酒精发酵：采用16天低温发酵。前3天敞口发酵，对时打耙，后13天密封养醪。酿造师通过观色、听声来判断发酵状态，精准打耙，控制室温，使发酵温度能够控制在36℃以下，达到最佳发酵状态，液态浓醪发酵，保留了大曲中所有的有益菌群，产酒的同时产生了氨基酸、有机酸和酯类，醛类等成分。
2、固态高温醋酸发酵：酒变醋的10天，手艺最为关键。拌醅、晾醅、接火、搅醅、调醅、搓醅、翻醅。酿造师用手感知温度，搭配特定环境驯化的微生物，使醋酸发酵能够达到40℃以上的高温接种引火，在加速酒变酸的同时，抑制了杂菌的生长，酿制出山西老陈醋无法复刻的风味。
3、地火熏醅：古老的烟火气，5天文火熏制，火候的控制和炉体的构造是各家的机密。不同的温度，让最为关键的美拉德反应每一刻都处于最佳状态。人工翻醅，将醋醅调整在陶缸的最适位置，使反应更加充分且均匀，产生了多达约64种风味物质，有益成分川芎嗪和黄酮类化合物更是在这一过程大量积累。
4、缸酿：作为中国最古老的发酵容器，陶缸“透气而不透液”，形成特殊的“微氧环境”。缸体或高或矮，缸口或大或小，不同形状的陶缸内，隐藏着山西老陈醋的香气密码。
5、陈养：新醋经过180天暴晒、90天捞冰、90天缸陈化，色泽黑紫味清香，质地浓稠发醇厚，食而绵酸微沉淀，形成以熏香为主体的特殊芳香、酯香、陈香有机复合的老陈醋。经过陈养后的醋就有了“药性”，陈养时间越长，药用效果越好。
优质的手工山西老陈醋顺时制曲，谷物天成，500多个日夜的精心酿制和自然陈养，成本极高，全周期缸酿藏养，产量极少，目前大都被机械化产品所替代，故市面上已经很少能买到如此精心酿制的山西老陈醋了。
